Pappardelle di castagne in Crema di pecorino e guanciale croccante

Se l’autunno fosse un piatto di pasta, sarebbe questo! Le Pappardelle di Castagne (che grazie alla loro farina aggiungono una dolcezza rustica e avvolgente) si sposano in un matrimonio sublime con la sapidità decisa del guanciale croccante e la cremosità piccante del Pecorino. Un primo piatto di pasta fresca dal sapore robusto e raffinato, velocissimo da preparare.

Preparatevi a fare un figurone con i vostri ospiti: l’equilibrio tra il dolce e il salato è semplicemente perfetto.

l primo passo, fondamentale, è rendere il guanciale irresistibile. Prendete il guanciale e tagliatelo in listarelle o cubetti non troppo sottili. Mettetelo in una padella antiaderente e accendete il fuoco a fiamma medio-bassa, senza aggiungere nessun tipo di grasso. Questo è cruciale! Il guanciale, scaldandosi lentamente, rilascerà il suo prezioso grasso fuso. Continuate la cottura fino a quando i cubetti non saranno ben dorati e perfettamente croccanti. A questo punto, prelevate il guanciale dalla padella con una schiumarola e mettetelo da parte su carta assorbente. Non buttate via il grasso fuso rimasto in padella: è oro liquido che useremo per il sapore finale del nostro sugo!

Mentre il guanciale si raffredda e l’acqua per la pasta inizia a bollire, prepariamo l’elemento cremoso. In una ciotola, mescolate il Pecorino Romano grattugiato con abbondante pepe nero. Se preferite una crema più ricca e facile da gestire (la nostra opzione preferita), scaldate in un pentolino la panna fresca o il latte e, fuori dal fuoco, incorporate il mix di Pecorino e pepe mescolando vigorosamente fino a ottenere una fonduta liscia. Se invece volete osare una cremina all’italiana (tipo cacio e pepe), utilizzeremo direttamente l’amido dell’acqua di cottura.

Salate l’acqua in ebollizione e buttate le vostre Pappardelle di Castagne. Attenzione ai tempi: essendo pasta fresca, cuoceranno in un lampo, solitamente 2-4 minuti al massimo. Scolatele quindi molto al dente, tenendo da parte almeno una tazza abbondante di acqua di cottura ricca di amido.

Ora, trasferite le tagliatelle scolate nella padella contenente il grasso del guanciale. Spegnete il fuoco (o tenetelo al minimo) e procedete con la mantecatura. Versate la crema di formaggio (o, se avete scelto l’opzione tradizionale, aggiungete il mix di formaggio grattugiato e poca acqua di cottura alla volta). Saltate e mescolate energicamente la pasta in padella: l’amido residuo e il grasso creeranno una meravigliosa emulsione che avvolgerà perfettamente ogni tagliatella.

Non resta che servire! Impiattate le tagliatelle fumanti, facendo attenzione a formare un nido elegante. Il tocco finale, essenziale per il contrasto delle consistenze, è il guanciale croccante messo da parte: distribuitelo in cima al piatto per garantire un crunch ad ogni forchettata. Una generosa macinata di pepe nero e siete pronti per assaporare l’autunno nel piatto!

Crediti foto e testi:  Ai