Paccheri freschi con ragù bianco di polpo, limone e olive taggiasche

Ingredienti per 4 persone: 600g di paccheri freschi del pastificio, 800g di polpo verace già pulito, un limone biologico non trattato, tre cucchiai di olive taggiasche denocciolate, mezzo bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva, sale fino, pepe nero.

Se avete voglia di stupire i vostri ospiti con un primo piatto di pesce dai sapori ricercati ma facilissimo da preparare, siete nel posto giusto. Oggi cucineremo insieme i paccheri freschi con ragù bianco di polpo, limone e olive taggiasche, una vera e propria esplosione di gusto che vi porterà direttamente in riva al mare con un solo assaggio. L’assenza del pomodoro permette di esaltare al massimo la dolcezza del mare, bilanciata alla perfezione dalla nota agrumata e dalla sapidità delle olive.

Il trucco infallibile per rendere questo piatto un capolavoro da vero ristorante stellato? Scegliere la pasta giusta. Dimenticate la pasta secca, fate un salto al vostro pastificio di fiducia e comprate dei bellissimi paccheri freschi artigianali: la loro porosità e la consistenza tenace cattureranno il sugo in modo impareggiabile. Allacciate il grembiule!

Il procedimento

Iniziamo la preparazione di questo strepitoso piatto di mare occupandoci del vero protagonista: il polpo. Dato che vogliamo realizzare un ragù, prendete il vostro polpo già eviscerato e pulito, sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente e tagliatelo a pezzettini molto piccoli. Armatevi di un coltello ben affilato e riducete i tentacoli e la sacca a cubetti di circa mezzo centimetro, così cuoceranno più in fretta e si amalgameranno perfettamente alla pasta. Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola ben capiente con abbondante acqua che poi andremo a salare per cuocere i nostri paccheri freschi.

Prendete una casseruola ampia, versate un generoso giro di olio extravergine d’oliva e fate dorare dolcemente lo spicchio d’aglio intero e leggermente schiacciato. Non appena l’olio sarà ben profumato, togliete l’aglio e tuffateci dentro il polpo a cubetti. Fatelo rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando spesso: vedrete che inizierà a rilasciare la sua acqua e a cambiare colore. A questo punto sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare tutta la parte alcolica. Abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per circa mezz’ora, o finché il polpo non risulterà tenerissimo. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, allungatelo con un mestolino di acqua calda. A cinque minuti dalla fine della cottura del ragù, aggiungete le olive taggiasche denocciolate per farle insaporire nel guazzetto e spegnete il fuoco.

Ora tuffate i meravigliosi paccheri comprati al pastificio nell’acqua bollente salata. Trattandosi di pasta fresca, i tempi di cottura saranno davvero brevissimi, quindi prestate molta attenzione per non farli scuocere. Scolateli bene al dente, ma non dimenticate di tenere da parte un paio di mestoli della loro acqua di cottura ricca di amido. Trasferite i paccheri direttamente nella casseruola con il ragù di polpo, riaccendete la fiamma a fuoco medio e iniziate a mantecare. Grattugiate direttamente in padella la scorza del limone biologico, facendo molta attenzione a evitare la parte bianca amara, e aggiungete un pochino di acqua di cottura per creare una cremina vellutata e avvolgente. Spegnete il fuoco, date una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato al coltello e una macinata abbondante di pepe nero. Mescolate un’ultima volta e servite i vostri paccheri belli fumanti. Preparatevi, perché vi chiederanno tutti il bis!

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