Trofie al Pesto con patate e fagiolini

Per quanto riguarda il procedimento e la preparazione del pesto, la tradizione vorrebbe il mortaio di marmo, ma se usi il frullatore ci sono dei trucchi per non far annerire il basilico e mantenerlo verde brillante.

Inizia raffreddando le lame, mettendo il bicchiere del frullatore e le lame stesse in frigorifero o in freezer per dieci minuti prima di iniziare, poiché il calore del motore ossida il basilico. Nel frattempo pulisci le foglie di basilico delicatamente con un panno umido; se preferisci lavarle, asciugale alla perfezione e senza stropicciarle. Metti nel frullatore l’aglio, i pinoli e un pizzico di sale grosso, frullando a scatti con impulsi brevi fino a ottenere una crema grezza. Inserisci poi le foglie di basilico e un filo d’olio, continuando a frullare sempre a impulsi brevi di circa due secondi per non scaldare le lame. Infine, unisci il Parmigiano e il Pecorino versando il restante olio a filo, e dai gli ultimi brevi impulsi fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea da tenere da parte.

Passando alla preparazione delle verdure e della pasta, spunta i fagiolini, lavali e tagliali a pezzetti lunghi circa tre o quattro centimetri. Sbuccia le patate, lavale e tagliale a cubetti piccoli di circa un centimetro in modo che cuociano in fretta. Porta a ebollizione una pentola capiente piena d’acqua, salala e tuffaci prima i cubetti di patate e i fagiolini, lasciandoli cuocere per circa cinque minuti. Successivamente, aggiungi le trofie nella stessa pentola insieme alle verdure. Il trucco di questo piatto è proprio cuocere tutto nella stessa acqua, così l’amido delle patate renderà la pasta più cremosa. Quando le trofie sono cotte, scola tutto insieme facendo molta attenzione a conservare mezza tazza di acqua di cottura.

Per condire, che deve avvenire rigorosamente a freddo, versa la pasta e le verdure in una zuppiera o in una ciotola capiente senza rimetterle nella pentola calda. Aggiungi il pesto e mescola delicatamente. Se noti che il condimento è troppo denso, aggiungi uno o due cucchiai dell’acqua di cottura tenuta da parte, per creare una crema perfetta che avvolgerà ogni trofia.

Un ultimo importante consiglio: il pesto non va mai cotto o scaldato sul fuoco, altrimenti il formaggio fila, l’olio si separa e il basilico diventa amaro. Deve essere semplicemente sciolto dal calore della pasta appena scolata e dalla sua acqua di cottura.