Pansoti con salsa di noci (Liguria)

Ingredienti per 4 persone: 800g di pansoti freschi del pastificio, 250g di gherigli di noce, 40g di pinoli, la mollica di un panino, 100ml di latte intero, mezzo spicchio d’aglio, 50g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale grosso, qualche fogliolina di maggiorana fresca.

Oggi facciamo un viaggio virtuale nella splendida Liguria per portare in tavola un primo piatto vegetariano che è un vero e proprio trionfo di sapori: i pansoti con salsa di noci. Se amate i gusti avvolgenti e le consistenze cremose, questa è la ricetta definitiva che vi farà innamorare al primo assaggio.

Preparare in casa i classici ravioli panciuti ripieni di preboggion (il tipico misto di erbette liguri) e prescinseua è un rito meraviglioso, ma diciamoci la verità: durante la settimana il tempo è sempre poco. La soluzione perfetta per non rinunciare a questa bontà è passare dal vostro pastificio di fiducia e comprare dell’ottima pasta fresca artigianale. In questo modo noi dovremo preoccuparci esclusivamente del condimento, una salsa fredda e vellutata che si prepara nel tempo in cui bolle l’acqua. Siete pronti a stupire i vostri ospiti?

Il procedimento

Per portare in tavola i pansoti liguri, partiamo subito dalla preparazione della nostra cremosa salsa di noci. Mettete la mollica del panino in una ciotolina e bagnatela con il latte intero, lasciandola ammorbidire per qualche minuto. Nel frattempo, se volete ottenere una crema chiarissima e dal sapore più delicato, potete sbollentare i gherigli di noce per cinque minuti e rimuovere la pellicina esterna; se invece avete fretta o preferite un gusto più rustico, potete tranquillamente usarli al naturale. La tradizione ligure vorrebbe l’utilizzo del mortaio di marmo, ma per comodità e velocità noi useremo un classico frullatore o un mixer a immersione.

Strizzate leggermente la mollica di pane per eliminare il latte in eccesso e mettetela nel boccale del frullatore. Aggiungete i gherigli di noce, i pinoli, il mezzo spicchio d’aglio a cui avrete tolto l’anima centrale per renderlo più digeribile, il parmigiano grattugiato e un bel pizzico di sale grosso. Iniziate a frullare versando l’olio extravergine d’oliva a filo, fino a ottenere una crema densa, omogenea e profumata. Se il composto dovesse risultare troppo compatto non preoccupatevi, andrà allungato successivamente. Ora mettete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua e, non appena spicca il bollore, salatela e calate i vostri pansoti freschi .

Essendo pasta fresca ripiena, i pansoti impiegheranno pochissimi minuti a venire a galla. Mentre cuociono, trasferite la vostra salsa di noci in una zuppiera capiente e allungatela con uno o due mestolini di acqua di cottura della pasta, mescolando bene con un cucchiaio fino a farle raggiungere una consistenza fluida, vellutata e perfettamente cremosa. È fondamentale ricordare che la salsa di noci è un condimento a crudo e non deve mai passare sui fornelli, altrimenti si rovinerà! Scolate i pansoti con una schiumarola non appena sono cotti al dente e trasferiteli direttamente nella zuppiera con la crema. Mescolate il tutto con estrema delicatezza per non rompere la pasta fresca e assicuratevi che ogni pansoto sia ben avvolto dal condimento. Impiattate subito aggiungendo, se vi piace, qualche fogliolina di maggiorana fresca per dare un tocco aromatico in più e preparatevi a ricevere i complimenti da tutta la tavola!

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