Tonnarelli cacio e pepe

Il procedimento passo dopo passo

Il primissimo segreto per una cacio e pepe perfetta inizia dall’acqua di cottura. Mettete sul fuoco una pentola abbastanza larga ma riempitela solo a metà con l’acqua. Cuocendo i tonnarelli in poca acqua, infatti, questa diventerà ricchissima di amido, un elemento fondamentale e magico per legare il nostro sugo alla perfezione. Salate davvero pochissimo l’acqua, perché il pecorino romano darà già tutta la sapidità necessaria e abbondante al piatto. Nel frattempo, prendete i grani di pepe nero e pestateli al momento con un mortaio, oppure usate un macinapepe regolato su una grana bella grossa. Versate metà di questo pepe in una padella antiaderente larga e fatelo tostare a fiamma dolce per un paio di minuti, muovendolo spesso, finché non sprigionerà in cucina tutto il suo profumo pungente e tostato. A questo punto, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda della pentola direttamente nella padella con il pepe, lasciando sobbollire dolcemente.

Adesso potete calare i vostri meravigliosi tonnarelli freschi del pastificio nell’acqua bollente. Essendo pasta fresca, avranno bisogno di pochissimi minuti per cuocere, quindi non perdeteli d’occhio. Mentre la pasta cuoce, dedicatevi alla famosa cremina. In una ciotola di vetro o ceramica, versate tutto il pecorino romano che avrete grattugiato molto finemente. Aggiungete un mestolino di acqua di cottura della pasta, prelevandola con attenzione, e iniziate a mescolare energicamente con una frusta a mano. L’obiettivo è ottenere una pasta densa, simile a una pomata o a uno stucco morbido: se serve, aggiungete ancora un goccio d’acqua, ma fate grande attenzione a non renderla liquida, deve rimanere bella pastosa.

Scolate i tonnarelli ben al dente, ma non buttate via l’acqua di cottura, e trasferiteli subito nella padella con l’acqua e il pepe tostato. Continuate a mescolare e saltare la pasta a fiamma media, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, per farle completare la cottura risottandola. Questo passaggio estrarrà ancora più amido dai vostri tonnarelli. Quando la pasta è cotta a puntino e sul fondo della padella si è formato un velo di liquido torbido e cremoso, arriva il momento cruciale. Spegnete il fuoco. Allontanate la padella dai fornelli caldi per evitare che l’eccessivo calore stracci il formaggio, e versateci dentro la crema di pecorino preparata prima. Iniziate a mescolare e saltare la pasta freneticamente: il calore dolce dei tonnarelli scioglierà il formaggio creando un’emulsione liscia, vellutata e senza filamenti. Se il sugo dovesse sembrarvi un pochino troppo asciutto, unite un ultimissimo cucchiaio di acqua di cottura per ammorbidire. Impiattate i vostri fantastici tonnarelli cacio e pepe ancora fumanti, spolverando ogni porzione con il pepe nero avanzato in precedenza. Portateli subito in tavola e preparatevi a fare la scarpetta!