Orecchiette alle cime di rapa

Procedimento

Per portare in tavola la vostra strepitosa pasta, il primissimo passaggio è la pulizia delle cime di rapa, un’operazione semplice ma fondamentale per la riuscita del piatto. Eliminate i fusti più duri e le foglie esterne spesse o ingiallite, tenendo solo le cimette tenere, i fiorellini e le foglioline più interne e delicate. Sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua fresca corrente per eliminare ogni traccia di terra. Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola molto capiente con abbondante acqua e aspettate che arrivi a bollore.

Mentre aspettate l’acqua, potete dedicarvi al soffritto, che è il vero cuore pulsante di questa ricetta. Prendete una padella bella larga, versateci un fondo generoso di ottimo olio extravergine di oliva e fateci sfrigolare i due spicchi d’aglio sbucciati insieme al peperoncino fresco tagliato a rondelle. Appena l’aglio inizia a dorarsi leggermente e a sprigionare il suo profumo pazzesco, abbassate la fiamma al minimo e aggiungete i filetti di acciuga. Aiutandovi con un cucchiaio di legno, schiacciate le acciughe dolcemente finché non si saranno completamente sciolte nell’olio, creando una cremina sapida e irresistibile. Spegnete il fuoco e tenete da parte questo nettare prezioso.

Non appena l’acqua nella pentola inizierà a bollire, aggiungete il sale grosso e tuffateci dentro le vostre cime di rapa pulite. Fatele lessare per circa cinque minuti, in modo che si ammorbidiscano ma rimangano comunque belle vivaci nel colore. A questo punto, arriva il bello della tradizione pugliese: calate le vostre meravigliose orecchiette fresche del pastificio direttamente nella stessa acqua in cui stanno bollendo le verdure! Trattandosi di pasta fresca artigianale, i tempi di cottura saranno brevissimi, solitamente bastano pochissimi minuti. L’amido rilasciato dalle orecchiette si legherà all’acqua verde delle rape, creando una base perfetta per la mantecatura finale.

Quando le orecchiette sono ancora belle al dente, scolatele insieme alle cime di rapa usando una schiumarola e trasferite tutto direttamente nella padella con il vostro soffritto di acciughe, aglio e peperoncino. Riaccendete il fuoco a fiamma vivace e saltate tutto insieme per un paio di minuti, aggiungendo un mestolino della loro acqua di cottura. Mescolate energicamente per far sì che la pasta assorba i sapori e che l’amido crei una deliziosa emulsione lucida che avvolgerà ogni singola orecchietta. Togliete dal fuoco, impiattate caldissimo e preparatevi a fare la scarpetta!