Gnocchi con ragù bianco di vitello e funghi

Ingredienti. gr. 800 g di gnocchi. Per il condimento: carne di vitello macinata: 300 g (chiedete una macinatura non troppo fine), funghi: 300 g (un misto tra champignon e magari qualche porcino secco reidratato per dare quel tocco in più), brodo vegetale caldo: circa 500 ml, pancetta tesa o guanciale: 80 g, tagliata a cubetti piccoli (facoltativo, ma consigliatissimo!), vino bianco secco: 100 ml, cipolla: ½ (media, tritata finemente), carota: ½ (media, tritata finemente), sedano: ½ costa (tritata finemente), olio Extra Vergine d’Oliva (EVO): q.b., Parmigiano Reggiano grattugiato: q.b. (per servire), prezzemolo: q.b. (tritato, per guarnire), sale e pepe nero: q.b.

Iniziamo subito a dare sapore! Prendi una padella capiente (dovrà ospitare anche gli gnocchi alla fine) e versa un giro generoso di Olio EVO. Appena è caldo, aggiungi la pancetta o il guanciale a cubetti e lascialo rosolare a fuoco medio finché non diventa croccante. Una volta dorato, mettilo da parte e tieni il grasso rilasciato in padella: sarà la base del nostro sapore.

Ora, nella stessa padella, aggiungi il trito di cipolla, carota e sedano (il classico soffritto). Fai appassire dolcemente per 5-7 minuti, finché le verdure non diventano trasparenti. Non avere fretta, questo è il segreto di ogni buon ragù!

È il momento della carne di vitello macinata. Alzate un po’ la fiamma e versate la carne, sgranandola bene con un cucchiaio di legno. Appena la carne ha cambiato colore e si è sigillata, è il momento di sfumare con il vino bianco secco. Lascia che l’alcol evapori completamente, ci vorranno un paio di minuti, e sentirai già un profumo fantastico!

A questo punto, aggiungi i funghi. Se usi i freschi, puliscili bene e tagliali a fettine; se hai reidratato i porcini, strizzali e triturali grossolanamente. Uniscili al ragù, sala, pepa e lascia cuocere per circa 5 minuti, in modo che rilascino la loro acqua.

Inizia la fase di cottura lenta: aggiungi un mestolo di brodo vegetale caldo e abbassa la fiamma al minimo. Il ragù dovrà sobbollire dolcemente per almeno 25-30 minuti. Continua ad aggiungere brodo ogni volta che il fondo si asciuga, proprio come faresti per un risotto. Alla fine, il ragù dovrà essere denso ma non asciutto.

Mentre il ragù finisce di tirare, metti l’acqua per gli gnocchi a bollire. Quando bolle, sala e tuffa gli gnocchi freschi. Sai che sono pronti quando vengono a galla! Ci vorranno solo 2-3 minuti.

Scola gli gnocchi (conservando un po’ di acqua di cottura) e versali direttamente nella padella con il ragù. Manteca bene, aggiungendo un pizzico della pancetta croccante che avevi messo da parte e, se serve, un goccio di acqua di cottura per creare una deliziosa cremina.

Servi immediatamente nei piatti, spolverando abbondantemente con Parmigiano Reggiano grattugiato e una manciata di prezzemolo tritato per un tocco di colore e freschezza. Buon appetito!

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