Casoncelli alla bergamasca

La preparazione passo dopo passo

Mettetevi comodi e allacciate il grembiule, perché iniziamo subito a impastare! La prima cosa da fare è dedicarsi alla sfoglia. Su una spianatoia disponete le farine a fontana, create il classico buco al centro e rompetevi dentro le due uova. Cominciate a mescolare con una forchetta portando gradualmente la farina verso l’interno, poi aggiungete un pizzico di sale e un pochino di acqua tiepida, giusto quella che vi serve per compattare l’impasto. Lavorate energicamente con le mani fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. A questo punto, avvolgetelo per bene nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno una mezz’oretta a temperatura ambiente. In questo modo il glutine si distenderà e tirare la pasta sottile sarà una vera passeggiata.

Mentre la pasta riposa serena, tuffiamoci nella preparazione del ricco ripieno, che è il vero cuore pulsante di questa ricetta originale. Prima di tutto, ricordatevi di mettere in ammollo l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per farla rinvenire. In una padella capiente, fate rosolare a fiamma vivace la carne macinata e la pasta di salame sgranata per qualche minuto con un filo piccolissimo d’olio, giusto il tempo di insaporirle e far prendere loro colore. Trasferite poi la carne tiepida in una ciotola capiente e unite il grana padano grattugiato, il pangrattato, gli amaretti precedentemente sbriciolati finemente, l’uvetta ben strizzata, lo spicchio d’aglio tritato, una bella spolverata di prezzemolo fresco, l’uovo intero per legare, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Impastate tutto rigorosamente con le mani per amalgamare alla perfezione i vari elementi: dovrete ottenere un composto umido, compatto e irresistibilmente profumato.

Adesso arriva il momento più divertente e manuale, ovvero dare forma ai nostri meravigliosi casoncelli bergamaschi. Riprendete il panetto di pasta fresca e stendetelo con il mattarello o con la macchinetta sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia abbastanza sottile ma resistente. Con l’aiuto di un coppapasta rotondo, o del bordo di un bicchiere largo circa sei centimetri, ricavate tantissimi dischetti. Al centro di ogni cerchio adagiate una noce abbondante di ripieno. Per chiuderli a regola d’arte, ripiegate semplicemente il dischetto a mezzaluna sigillando benissimo i bordi con la punta delle dita, in modo che l’aria esca e il ripieno non scappi via bollendo; infine, ripiegate leggermente i bordini della parte chiusa spingendoli verso l’alto al centro. Ecco fatto, la classica forma a mezza luna panciuta è servita!

Siamo finalmente giunti alla cottura e al condimento finale, quel tocco magico che trasforma questo primo piatto in una goduria totale. Portate a ebollizione una pentola colma di acqua salata e tuffateci delicatamente la vostra pasta fatta in casa. I casoncelli impiegheranno pochi minuti per cuocere perfettamente; lo capirete perché cominceranno a salire a galla con fierezza. Nel frattempo, in una larga padella antiaderente, fate sciogliere a fuoco dolcissimo il burro insieme alla pancetta a cubetti e a un bel po’ di foglie di salvia. Lasciate sfrigolare con calma fino a quando il burro avrà preso un colore dorato intenso (il famoso color nocciola) e la pancetta sarà diventata bella dorata e croccante. Scolate i casoncelli con una schiumarola direttamente nella padella, saltateli con infinita delicatezza per farli avvolgere dal condimento e serviteli nei piatti ancora fumanti. Il mio consiglio per finire in bellezza? Spolverate il tutto con un’ultima, abbondante cascata di formaggio grattugiato. Un comfort food insuperabile, buon appetito a tutti!