Tagliatelle verdi al sugo di magro (Liguria)

Se state cercando un’idea per un primo piatto dal sapore autentico della Liguria, queste tagliatelle verdi al sugo di magro genovese sono la risposta perfetta. Il sugo della tradizione di Genova, in questa antica versione senza carne tira fuori un carattere incredibile grazie a un mix esplosivo di funghi secchi, tanti pinoli e acciughe. È la ricetta ideale per chi ama i sapori rustici e decisi e vuole preparare un pranzo della domenica memorabile, magari usando della fantastica pasta fresca presa direttamente al pastificio sotto casa per velocizzare i tempi e godersi al massimo la preparazione del condimento.

Procedimento

Per cominciare la preparazione del nostro bellissimo sugo di magro tradizionale, prendete i funghi secchi e metteteli ad ammorbidire in una tazza con dell’acqua tiepida per circa una mezz’oretta. Intanto, preparate un bel trito fino tagliando al coltello la cipolla e lo spicchio di aglio. Se vi piace dare un tocco aromatico in più, questo è il momento di tritare insieme anche un po’ di rosmarino fresco, ci sta davvero benissimo! In una pentola bella capiente, possibilmente di terracotta, versate un generoso giro di olio extravergine di oliva e fateci sciogliere i filetti di acciuga a fuoco dolcissimo. Se usate quelle sotto sale ricordatevi di sciacquarle e diliscarle bene prima. Quando le acciughe si saranno sciolte trasformandosi in una cremina saporita, tuffateci il trito di cipolla e aglio e lasciate soffriggere piano piano fino a quando la cipolla non diventa bella trasparente e morbida.

A questo punto è il momento di riprendere i funghi: strizzateli con cura, tritateli grossolanamente al coltello e aggiungeteli nel tegame insieme alla cascata di pinoli interi. Fate insaporire tutto insieme per un paio di minuti a fiamma dolce. Adesso filtrate l’acqua dove hanno riposato i funghi con un colino a maglie strette per eliminare eventuali residui di terra e versatela nel sugo, seguita subito dai pomodori. Che usiate i pelati schiacciati con la forchetta, la passata rustica o dei bei pomodori freschi a pezzettoni, il risultato sarà comunque uno spettacolo. Mescolate bene e assaggiate prima di aggiungere il sale: mi raccomando, andateci molto cauti perché l’abbondanza di acciughe spinge già tantissimo sulla sapidità del piatto. Coprite la pentola lasciando un piccolo spiraglio e fate “pippiare”, cioè sobbollire lentamente, il vostro toccu per circa un’oretta, finché non diventa scuro, denso e profumatissimo.

Quando il sugo è quasi pronto e la cucina ha un profumo irresistibile, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, appena bolle, salatela e calate le vostre tagliatelle verdi del pastificio. Essendo pasta fresca ci metteranno davvero un attimo a cuocere, quindi non distraetevi. Scolatele belle al dente e buttatele direttamente nella pentola con il sugo di magro. Mescolate con delicatezza per far abbracciare ogni singola tagliatella da questo condimento ligure pazzesco e portate subito in tavola fumanti. Preparate tanto pane, perché fare la scarpetta sarà assolutamente obbligatorio!