Tagliatelle con salsiccia, funghi finferli e finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone: 600 g di tagliatelle fresche all’uovo da pastificio, 300 g di funghi finferli freschi, 300 g di salsiccia di maiale a pasta grossa, 1 scalogno medio, 1 spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 g di pecorino toscano dop stagionato grattugiato, 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 noce di burro, sale fino q.b., pepe nero macinato fresco q.b.

Quando le foglie iniziano a cadere e l’aria si fa più frizzante, la voglia di rintanarsi a tavola con un piatto caldo, corposo e avvolgente diventa irresistibile. Oggi vi porto idealmente tra i boschi autunnali con una ricetta rustica da leccarsi i baffi: le tagliatelle fresche con salsiccia, finferli e profumo di finocchietto selvatico.

Le tagliatelle all’uovo, con la loro sfoglia porosa e ruvida, sono eccezionali nell’intrappolare i sughi di bosco e le salse più ricche. Per rendere tutto facile e veloce senza perdere nulla in termini di genuinità, abbiamo scelto tagliatelle fresche acquistate direttamente dal nostro pastificio artigianale preferito. A loro uniamo l’aroma inconfondibile dei funghi finferli freschi (i famosi gallinacci dai toni dorati), la sapidità rustica della salsiccia sbriciolata e la nota fresca, balsamica e quasi magica del finocchietto selvatico. Un connubio perfetto che trasforma il pranzo della domenica in una vera festa per il palato.

Allacciate i grembiuli: in meno di mezz’ora servirete un primo piatto autunnale degno della migliore trattoria di collina!

Preparazione

Mettete subito sul fornello più grande una capiente pentola colma d’acqua e portatela a bollore, così sarà pronta per calare la pasta appena il condimento avrà sprigionato tutti i suoi profumi.

Nel frattempo dedicate qualche minuto alla pulizia accurata dei finferli: evitate di lavarli sotto l’acqua corrente per non renderli spugnosi, limitandovi a eliminare con delicatezza i residui terrosi con un pennellino morbido e un panno umido, rifilando la base del gambo e tagliando a metà per il lungo solo gli esemplari più grandi. Private la salsiccia del budello e sgranatela finemente con le mani o con i rebbi di una forchetta.

Prendete una padella ampia o un saltapasta, scaldate un filo generoso di olio extravergine insieme a una noce di burro e fate appassire dolcemente lo scalogno tritato finissimo con lo spicchio d’aglio intero schiacciato. Unite quindi la salsiccia sbriciolata e lasciatela rosolare a fiamma vivace finché non avrà preso un bel colore dorato e sfrigolante. A questo punto sfumate con il vino bianco lasciando evaporare del tutto la parte alcolica a fuoco vivo. Rimuovete l’aglio, aggiungete i finferli e una generosa manciata di finocchietto selvatico tritato fresco, lasciando cuocere il tutto a fiamma media per circa sei o sette minuti, regolando di sale e macinando del pepe nero; i funghi rilasceranno i loro succhi creando un sughetto saporitissimo e lucido.

Salate l’acqua in ebollizione e calate le tagliatelle fresche all’uovo, che richiederanno appena due o tre minuti per raggiungere una perfetta cottura al dente. Prima di scolare la pasta, prelevate un mestolo scarso di acqua di cottura ricca di amido e versatela nella padella insieme al sugo di funghi e salsiccia.

Scolate le tagliatelle direttamente nel saltapasta e spadellatele a fiamma vivace per un minuto scarso, muovendo la padella delicatamente per far sì che la sfoglia catturi ogni boccone di condimento. Spegnete il fuoco, unite il pecorino toscano grattugiato e altro finocchietto selvatico fresco tritato all’istante, mantecando lontano dal fornello per ottenere una consistenza morbida, lucida e avvolgente. Impiattate all’istante completando con una spolverata finale di pecorino, una grattata di pepe nero e un ciuffetto verde di finocchietto per guarnire. Portate a tavola caldissimo e lasciatevi conquistare da tutti i sapori dell’autunno!

crediti foto e testi revisionati AI