Tagliatelle alle castagne con ragù di cinghiale

Ingredienti. gr. 600 g di tagliatelle di castagne. Per il condimento:  600g di polpa di cinghiale (già marinata o pronta per la cottura), 350ml di passata di pomodoro di alta qualità, 1 bicchiere di vino rosso corposo (un Chianti o un Brunello sono perfetti), 1 costa di sedano, 1 carota media, 1 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino e qualche bacca di ginepro, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe nero q.b., pecorino toscano stagionato.

Se quest’anno volete stupire i vostri ospiti con un primo piatto che urli “festa” ma che sappia di antico, siete nel posto giusto. Dimenticate le solite lasagne: oggi portiamo in tavola le tagliatelle alla farina di castagne con un ragù di cinghiale da perdere la testa. È un piatto avvolgente, rustico e con quel retrogusto dolciastro della castagna che sposa a meraviglia la selvaggina.

Per rendere le cose più semplici e goderci il calore della casa senza impazzire troppo, useremo della pasta fresca alle castagne già pronta (se ne trovano di ottime nel periodo natalizio!), così potremo dedicare tutto il nostro amore alla lenta cottura del sugo.

Come preparare il ragù di cinghiale perfetto

La magia inizia tutta dal soffritto, quindi prendetevi il vostro tempo. Iniziate tritando finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla per creare una base aromatica ricca. In un tegame capiente, preferibilmente di coccio o di ghisa per mantenere il calore costante, fate scaldare un generoso giro d’olio extravergine d’oliva insieme allo spicchio d’aglio schiacciato e alle erbe aromatiche. Non appena il trito inizia a sfrigolare e diventa trasparente, unite la carne di cinghiale macinata o tagliata a punta di coltello piccolissima. Questa è la fase cruciale: lasciate rosolare la carne finché non cambia completamente colore e inizia a rilasciare i suoi succhi, poi sfumate con il vino rosso a fiamma vivace, lasciando che l’alcol evapori del tutto e resti solo il profumo intenso dell’uva.

Una volta che il vino è evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate, che aiuteranno a bilanciare la parte selvatica della carne. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate che il sugo borbotti lentamente per almeno due o tre ore. Se vedete che si asciuga troppo, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale o d’acqua calda di tanto in tanto. Verso la fine della cottura, regolate di sale e pepe e togliete i rametti di rosmarino e l’alloro.

Mentre il ragù riposa e i sapori si assestano, portate a bollore una pentola di acqua abbondante e salata. Tuffate le tagliatelle alle castagne e fatele cuocere per pochi minuti, ma ricordate di scolarle al dente. Prima di scolare, conservate un po’ di acqua di cottura. Trasferite la pasta direttamente nel tegame del ragù e saltate il tutto a fiamma vivace per un minuto, aggiungendo un goccio d’acqua se serve per rendere il tutto super cremoso. Servite le tagliatelle ben calde, magari con una spolverata di pecorino toscano se volete dare una spinta in più, e preparatevi agli applausi dei vostri commensali.

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