Pappardelle all’uovo con ragù bianco di coniglio e carciofi

Ingredienti.: 500g di pappardelle all’uovo fresche. Per il condimento:  400g di polpa di coniglio (già disossata e tagliata al coltello a cubetti piccolissimi), 4 carciofi freschi (varietà romanesco o violetto), 1 costa di sedano, 1 carota piccola, 1 scalogno dorato, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (un Vermentino o un Pinot Grigio andranno benissimo), brodo vegetale leggero q.b., timo fresco e maggiorana, olio extravergine d’oliva, burro (una noce per mantecare), pecorino grattugiato (opzionale, ma consigliato), sale e pepe nero.

Se cerchi il piatto definitivo per il pranzo della domenica (quello che fa venire voglia di stappare una buona bottiglia di vino bianco), eccoti servito. Oggi prepariamo delle Pappardelle all’uovo con ragù bianco di coniglio e carciofi.

Diciamocelo: la pasta fresca del pastificio è quella “salvavita” di qualità che ci permette di concentrarci tutta l’attenzione sul condimento. Questo ragù è una chicca assoluta: niente pomodoro, solo il sapore delicato del coniglio che incontra l’amarognolo dei carciofi primaverili. È un piatto elegante, profumato e incredibilmente saporito.

Il segreto per un ragù di coniglio perfetto

Mettiti comodo e inizia dalla parte più “paziente”: la pulizia dei carciofi. Elimina le foglie esterne più dure finché non arrivi a quelle tenere e chiare, taglia le punte e pulisci bene il gambo. Affettali in spicchi sottilissimi e tuffali in acqua acidulata se non li usi subito, così non anneriscono. In una padella ampia, scalda un giro d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato e scotta i carciofi a fiamma vivace per qualche minuto; devono diventare dorati e teneri, ma restare sodi. Una volta pronti, mettili da parte.

Ora passa al cuore della ricetta: il ragù bianco. Prepara un trito finissimo con sedano, carota e scalogno e lascialo appassire dolcemente nella stessa padella dei carciofi con un altro po’ d’olio. Quando il soffritto è diventato trasparente e profumato, alza la fiamma e aggiungi la polpa di coniglio. È fondamentale rosolare la carne con cura finché non cambia colore e inizia a fare quella crosticina deliziosa. A questo punto, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare tutta la parte alcolica. Abbassa il fuoco, aggiungi un mestolo di brodo vegetale, il timo e la maggiorana, e lascia cuocere coperto per circa venti o trenta minuti. Il coniglio deve diventare tenerissimo.

Verso fine cottura, riunisci i carciofi nella padella con il ragù di coniglio in modo che i sapori si fondano alla perfezione. Regola di sale e pepe e, se vedi che il sugo si asciuga troppo, aggiungi ancora un goccio di brodo. Intanto, metti a bollire l’acqua per la pasta. Essendo pappardelle fresche del pastificio, ci metteranno pochissimi minuti a cuocere. Scolale al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e tuffale direttamente nel condimento.

Qui arriva il tocco dello chef: spegni il fuoco e aggiungi una noce di burro freddo e, se ti piace, una manciata di pecorino. Salta tutto con energia, aggiungendo l’acqua di cottura necessaria per creare un’emulsione cremosa che avvolga ogni singola pappardella. Servi subito, completando il piatto con qualche fogliolina di timo fresco e una macinata di pepe al momento.

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