Fettuccine con ragù di fagiano

Ingredienti per 4 persone: 600 g di fettuccine fresche all’uovo del pastificio, 600 g di polpa di fagiano disossata e tritata al coltello, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bionda, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino rosso corposo, 400 g di polpa di pomodoro rustica, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 bacche di ginepro, brodo vegetale o di carne q.b., olio extravergine d’oliva q.b., burro q.b., sale q.b., pepe nero q.b., parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Le fettuccine con ragù di fagiano sono il primo piatto perfetto per celebrare i sapori intensi dell’autunno e stupire tutti a tavola con una ricetta di cacciagione raffinata ma incredibilmente confortevole. Se vuoi portare in tavola tutta la magia di questo piatto rustico senza passare ore con il mattarello in mano, procurati dell’ottima pasta fresca all’uovo dal tuo pastificio di fiducia: ruvida e porosa, tratterrà ogni singola goccia di questo sugo ricco e profumato.

Comincia dedicandoti al cuore della preparazione preparando un battuto finissimo con la cipolla, la carota e il sedano. Prendi una casseruola capiente, meglio se in ghisa o coccio, versa un generoso giro d’olio extravergine d’oliva insieme a una noce di burro, unisci lo spicchio d’aglio schiacciato e lascia soffriggere le verdure a fuoco dolce finché non risulteranno morbide e traslucide. A questo punto elimina l’aglio e aggiungi la polpa di fagiano battuta al coltello: falla rosolare a fiamma viva per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, così da sigillare i succhi e dorare la carne in modo uniforme. Aromatizza subito con il rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate, dopodiché versa il vino rosso e lascia sfumare completamente l’alcol a fiamma vivace.

Quando il fondo di cottura si sarà asciugato, versa la polpa di pomodoro, regola di sale e macina una generosa manciata di pepe nero. Abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio lasciando una fessura per far respirare il sugo e lascia sobbollire lentamente per almeno un’ora e mezza, aggiungendo un mestolino di brodo caldo all’occorrenza se vedi che si restringe troppo in fretta: a fine cottura la carne dovrà essere tenerissima e il ragù denso e avvolgente.

Mentre il condimento finisce di cuocere, metti a scaldare una pentola con abbondante acqua salata e, appena raggiunge il bollore, tuffa le fettuccine fresche del pastificio facendole cuocere per appena due o tre minuti, giusto il tempo che salgano a galla rimanendo belle al dente. Rimuovi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino dal ragù, scola la pasta direttamente nel tegame del condimento insieme a mezzo mestolo di acqua di cottura e salta tutto a fiamma viva per unire i sapori. Spegni il fuoco, unisci una noce di burro e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato, mescola con energia per mantecare il piatto e servi subito le fettuccine ben calde, rifinendo con un ultimo pizzico di pepe macinato al momento.

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