Vincisgrassi marchigiani

I vincisgrassi marchigiani sono il vero piatto delle feste, quello che profuma di domenica in famiglia e di tradizione pura. Se cerchi la ricetta dei vincisgrassi tradizionali ma non hai tempo di tirare la sfoglia a mano, nessun problema: farsi dare una mano dal pastificio di fiducia per la pasta all’uovo fresca è la mossa perfetta per portare a tavola un primo piatto spettacolare senza impazzire.

Per prima cosa concentrati sul re indiscusso di questo piatto, il sugo tipico dei vincisgrassi marchigiani. Trita finemente la cipolla, la carota e il sedano, poi falli appassire dolcemente in una casseruola capiente con un bel giro di olio extravergine d’oliva. Quando il soffritto è dorato e morbido, aggiungi il prosciutto o la pancetta tagliati a tocchetti fini e lascia sfrigolare un minuto prima di unire il macinato misto. Fai rosolare la carne a fiamma viva sgranandola con un cucchiaio di legno, dopodiché inserisci le rigaglie e i fegatini di pollo precedentemente puliti e sminuzzati. Fai prendere colore a tutto, sfuma con il vino bianco lasciando evaporare completamente la parte alcolica e versa la passata di pomodoro. Regola di sale e pepe, abbassa la fiamma al minimo, metti il coperchio lasciando un piccolo spiraglio e dimenticati del sugo per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto: deve diventare denso, scurito e profumatissimo.

Mentre il ragù borbotta, dedicati a una besciamella morbida e profumata sciogliendo il burro in un pentolino, versando la farina in un colpo solo e mescolando per creare il roux. Aggiungi il latte a filo continuando a girare con una frusta a mano per evitare qualsiasi grumo, porta a bollore a fuoco basso finché non vela il cucchiaio e insaporisci con una presa di sale e una bella grattugiata generosa di noce moscata.

A questo punto prendi la sfoglia fresca comprata al pastificio e, anche se molto sottile, sbollenta i rettangoli per un minuto scarso in abbondante acqua bollente salata a cui avrai aggiunto un filo d’olio per non farli attaccare. Scolali con una schiumarola, passali rapidamente in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura e stendili ad asciugare su canovacci puliti.

Ora viene la parte più divertente, ovvero l’assemblaggio. Prendi una teglia da forno, stendi sul fondo un cucchiaio di besciamella e uno di ragù, poi copri con il primo strato di sfoglia fresca. Procedi stratificando generosamente con il ragù ricco, una velata di besciamella e una spolverata abbondante di parmigiano reggiano grattugiato. Continua a costruire gli strati nello stesso ordine fino a terminare tutti gli ingredienti, cercando di fare almeno cinque o sei strati per dare al piatto la sua tipica altezza maestosa. Completa l’ultimo piano con abbondante sugo, qualche ciuffetto di besciamella e una copiosa manciata di parmigiano per garantire una doratura perfetta.

Inforna la teglia in forno statico preriscaldato a centottanta gradi per circa trentacinque o quaranta minuti, azionando la funzione grill durante gli ultimi cinque minuti per creare quella crosticina bruna e croccante irresistibile. Una volta sfornati, resisti alla tentazione di tagliarli subito: lasciali riposare dieci o quindici minuti a temperatura ambiente affinché gli strati si compattino e ogni boccone rimanga perfettamente in forma nel piatto.