Maccheroni alla chitarra con pallottine (Abruzzo)

Se c’è un piatto che incarna alla perfezione il pranzo della domenica e la tradizione gastronomica d’Abruzzo, sono senza dubbio i maccheroni alla chitarra con pallottine. Questo grande classico unisce una pasta all’uovo ruvida e corposa a un sugo saporito arricchito da piccolissime polpettine di carne, preparate rigorosamente a mano con infinita pazienza.

La ricetta originale prevederebbe di stendere la sfoglia e tagliarla con il tipico telaio a corde d’acciaio (la chitarra, appunto), ma siamo onesti: il tempo scarseggia quasi sempre. Per portare in tavola tutto il gusto autentico della cucina teramana e abruzzese senza passare la mattinata a impastare, il trucco è affidarsi al proprio pastificio artigianale di fiducia e acquistare dei maccheroni alla chitarra freschi di ottima qualità.

Il procedimento passo dopo passo

Per cominciare ti conviene partire dalla base del sugo, così avrà tutto il tempo di sobbollire e insaporirsi per bene. Prendi una casseruola capiente, versa un generoso giro d’olio extravergine d’oliva e fai soffriggere a fiamma dolce un trito finissimo di cipolla, carota e sedano insieme allo spicchio d’aglio intero, che poi toglierai appena sarà dorato. Quando le verdure sono morbide e profumate, versa tutta la passata di pomodoro, aggiungi una presa di sale e lascia cuocere a fuoco lento con il coperchio semichiuso per una quarantina di minuti, mescolando ogni tanto.

Nel frattempo puoi dedicarti al vero rito di questa ricetta: le celebri pallottine. Metti il pane raffermo a bagno nel latte tiepido dentro una ciotolina. In una terrina più grande unisci il macinato misto, l’uovo, il formaggio grattugiato, una bella grattugiata di noce moscata, sale, pepe e il pane ben strizzato. Impasta con le mani fino a ottenere un composto sodo, omogeneo e compatto. Ora armati di un pizzico di pazienza, bagnati leggermente i palmi delle mani e comincia a formare le pallottine, che devono essere piccolissime, non più grandi di una nocciola o di una biglia: è proprio questa dimensione minuscola a rendere unico il piatto.

A questo punto scalda abbondante olio per friggere in una padella profonda e tuffa le pallottine poco alla volta, facendole dorare in modo uniforme per appena un minuto o due. Scolale su carta assorbente e, subito dopo, trasferiscile direttamente nella pentola con il sugo di pomodoro. Lasciale sobbollire dolcemente nella salsa per un altro quarto d’ora, così che rilascino tutto il loro profumo e diventino tenerissime assorbendo il sapore del pomodoro.

Mentre il sugo finisce di tirare, metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portala a bollore e salala. Tuffa i tuoi maccheroni alla chitarra freschi presi al pastificio: trattandosi di pasta fresca ci metteranno davvero pochissimi minuti a cuocere, di solito tra i tre e i cinque a seconda dello spessore. Assaggiali per tenerli perfettamente al dente, scolali con cura e versali direttamente in una zuppiera calda o nella casseruola con il sugo.

Mescola tutto con energia per avvolgere la pasta, impiatta distribuendo una pioggia abbondante di deliziose pallottine su ogni piatto e completa con una spolverata generosa di pecorino grattugiato. Portali subito in tavola fumanti e preparati ai complimenti.